숨쉬는 자연 그릇 ‘땅 속 발효’ - 신앙촌 양조 생명물 간장 이야기

간장이 만들어 지는 과정

간장은 크게 누룩 제조, 발효, 배합 및 살균의 과정을 거쳐 만들어집니다. 집에서 장을 담가 먹던 시절에는 균에 의한 발효를 자연에 의지했지만, 최근에는 선별된 우수한 종균과 철저한 위생관리로 발효, 숙성하여 풍미가 좋은 간장을 만듭니다. 어떤 균을 접종하였을 때 안전하고 맛있는지를 다양하게 연구하여 우수한 종균을 원료에 접종 후 누룩을 만들어 염수와 혼합하여 발효시키는 것입니다.

간장의 깊은 맛은 단백질이 발효되면서 나온다.

세계 각국의 발효 음식 대부분이 그렇듯, 전통 장류의 맛 또한 몇 마디 말로는 설명할 수 없는 오묘하고 깊은 맛을 가졌습니다. 이런 깊은 맛은 콩과 미생물이 만들어 냅니다. 콩의 단백질을 미생물이 분해하여 발효시키면서 아미노산이 나오는데 이것이 오묘한 맛의 비결입니다. 알맞은 시간의 발효 및 숙성으로 풍미가 좋은 간장을 만듭니다. 이런 단백질을 이용한 발효식품은 간장 뿐 아니라 된장, 고추장, 청국장 등의 장류, 우유를 이용한 치즈 등의 유제품, 생선 등으로 발효한 젓갈류가 해당합니다.

발효를 돕는 4,400시간 이상 클래식 음악 발효방식

간장의 맛과 향이 만들어지는 미생물의 행복한 발효를 위해 24시간 클래식 음악이 흐르는 땅속발효실에서 6개월 이상 발효됩니다.